ザーンセ・スカンスにある風車の中でマスタードが作られています

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オランダといえば風車(de molen)、風車といえばオランダ。その風車で有名な場所がオランダ国内には2ヶ所あります。

ザーンセ・スカンス(Zaanse Schans)とキンデルダイク(Kinderdijk)、どちらも皆さん御存知でしょう。2カ所ともとても有名です。

Kinderdijk はユネスコ世界遺産でも有名。既に「穴場観光地」でも紹介しました。全く観光地化されておらず、静かでとてもいいところです。

一方、Zaanse Schans の方は、かなり観光地化されていて、お土産物屋もあり、風車の中を見ることができたり、チーズ作りの実演をやっていたりと、観光客へのサービスは満点です。一種のテーマパークといった感じです。

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風車がたくさん並んでいて、オランダらしい風景を見たい人は、Kinderdijk へ、お土産も買いたい、観光客が大勢集まる観光地へ行きたいという人は、Zaanse Schans へ行くのがいいと思います。時間のある人は、もちろん両方訪ねて比べてみるのもいいでしょう。

その Zaanse Schans にある一つの風車の中では、昔ながらの製法で mosterd(マスタード)が作られています。

DE ECHTE ZAANSE MOSTERD GROF GEMALEN(本物のザーンセ・マスタード、粗挽き)と書かれ、風車の絵が描かれたラベルのマスタードの小瓶、オランダではよく知られています。

Zaanse Mosterd

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Het recept, de molen, de pot: aan Zaanse mosterd is in twee eeuwen weinig veranderd. En dat willen de mannen van Mosterdmolen De Huisman in Zaandam zo houden. Ze hebben zelfs het plan opgevat weer mosterdzaden op windkracht te malen, net als vroeger.

「レシピ、風車、ポット(瓶):ザーンにあるマスタードのこれらは、この200年余りの間でほとんど変わっていない。そして、ザーンダムのマスタード製造会社 De Huisman の人たちは、それらをそのまま継続しようと思っている。彼らは、昔と同じように風の力でマスタードの種をすり潰すことを心に描いているのである。」

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マスタード製造会社 De Huisman は家族経営の会社。ラベルによると1786年の創業。小さな風車小屋の中でマスタードを作り、その間レシピはほとんど変わっていない。正確なレシピの中味は、代々受け継がれマスタード職人だけがしっかりと保有している企業秘密とのことです。

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Mosterd is in vele variaties verkrijgbaar. Voor een belangrijk deel wordt de smaak bepaald door het mosterdzaad en de manier waarop dat is bewerkt. Zwart en bruin mosterdzaad is pikant en kruidig. De gele en witte variant staan bekend als scherp. De smaak komt pas vrij bij het malen van de zaden, wanneer de olie eruit wordt geperst. Hoe fijner gemalen, hoe scherper de mosterd. Hierdoor smaakt bijvoorbeeld fijne Franse mosterd pittig: de bruine en gele moslerdzaden daarin zijn helemaal kapot, terwijl bij Zaanse mosterd alleen het vliesje van deze zaden is gebroken.

De zaden in een grove mosterd, zoals de Zaanse en Groninger, zijn dan ook zichtbaar. Een andere smaakmaker is azijn: de keus voor bivoorbeeld natuur-, wijn- of kruidenazijn geeft variatie in smaak. Ook druivensap kan dienen als smaakmaker. De naam mosterd is daarvan trouwens afkomstig; mustum is Latijn voor druivensap.

「マスタードには様々な種類がある。その味に重要な役割を果たしているものは、マスタードの種とその処理方法である。黒と茶色の種は、ぴりっと辛くて香ばしい。黄色と白の種は、鼻につんとくるような辛さで知られている。種がすり潰されて、油が搾り出されるとその辛さが出てくる。細かく挽けば挽くほど、マスタードは辛くなる。だから、例えば細かく挽かれたフレンチマスタードは、風味があって辛い。フレンチマスタードは茶色と黄色の種を完全にすり潰して作っているが、一方 Zaanse mosterd は種の周りの薄皮だけを挽いている。

Zaanse や Groninger mosterd は、粗いマスタードでその種が見えるのである。マスタードの味を作っているほかの成分は、酢である。例えば、自然酢、ワイン酢、香料の入った酢を選択することで様々な味を作ることができる。葡萄ジュースもその味を引き立てるのに使われる。確かにマスタードという名は、ラテン語の mustum、つまり葡萄ジュースに由来しているのである。」

Ingrediënten: water, mosterdzaad (geel en bruin), azijn, zout, suiker, specerijnen (curcuma, koriander en venkel), kan sporen van gluten (tarwe) bevatten.

成分表示は、水、マスタードの種(黄色と茶色)、酢、塩、砂糖、香辛料(ウコン、コリアンダー、フェンネル)、それとグルテン(小麦)の芽胞が含まれている可能性あり、となっています。

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Jos は、おでんに合うような和からし、鼻につんとくるようなからさが好きです。あとは、ドイツの senf、酸っぱいマスタードですが、あれはドイツのソーセージによく合います。

このザーンセ・マスタードはゴーダ・チーズ(Goudse kaas)などの Jonge kaas にピッタリ合います。チーズにマスタードをつけて食べてみてください。

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