アスパラガス、ハーリングと来て、その次に来るオランダの旬の食べ物はこちら、mosselen ムール貝です。これらは皆全て Jos の大好物。
レストランでムール貝を注文すると紫色の底の深い大きな鍋に盛られ、そのまま鍋ごとテーブルにどかっと置かれます。もちろん家にもこれと同じような大きな鍋があります。
ほかほか暖かく、ぷよぷよ柔らかく、ほんのり甘く、とても美味しいです。
毎年7月ぐらいから翌年の春ごろまでが旬です。「旬」というにはちょっと長いですね。ほとんど一年を通して食べられる、といった方が正解でしょう。スーパーではオランダ産ではないでしょうが、ほとんど一年を通して売っています。
ムール貝 Mosselen について
Mosselen bevatten veel eiwitten en weinig vet en zijn rijken aan vitamine B12, fosfor en ijzer.
「ムール貝にはアルブミンがたくさん含まれ、また脂肪分は少なく、ビタミンB12 やリン、鉄分が豊富である。」
リンは「体の中にあるミネラルの中で、カルシウムの次に多いミネラル。骨や歯をつくる主成分であるほか、筋肉、脳、神経などの様々な組織に含まれている。丈夫な骨をつくるためには、カルシウムとのバランスが大切」だそうです。
De kustbewonders van ons land eten ze al eeuwen: mosselen. Lang geleden lagen ze op de bij eb droogvallende zandplaten van de Wadden en in Zeeland zo voor het oprapen. Tegenwoordig is de mosselvangst in professionele handen en genieten we ook in de rest van het land van dit zilte gerecht.
「この国の沿岸部の住民は、既に何世紀もの間それを、つまりムール貝を食べてきた。昔は、Wadden や Zeeland の潮の引いた浅瀬でとてもたくさん獲れた。現在、ムール貝の漁師はプロの働き手で、この国の他の地方に住んでいる我々もこの海の幸を楽しむことができる。」
Mosselen komen veel voor in de Oosterschelde en de Waddenzee. In het voorjaar en de zomer planten ze zich voort. De piepkleine mosseltjes, ‘mosselzaad’ genoemd, worden opgevist en neergelaten in kweekpercelen met ondiep water. Als ze zo’n 3 a 4 cm groot zijn, worden ze overgebracht naar percelen met diep water.
Na twee jaar zijn ze uitgegroeid tot consumptiemosselen van 5 a 7 cm en worden ze verhandeld in het Zeeuwse Yerseke, op de enige mosselveiling ter wereld.
「ムール貝は、Oosterschelde と Waddenzee でたくさん獲れる。それは、春と夏に繁殖する。ムール貝の稚貝、いわゆる「ムール貝の種」が集められ、浅い海の養殖場に沈められる。そして、3～4cmぐらいに成長すると、深い海の養殖場に移される。
2年後、5～7cmの食べられる大きさに成長すると、Zeeland の Yerseke にある世界で唯一つのムール貝取引所で取引される。」
Voordat ze op ons bord liggen, moet er nog wel wat gebeuren. Want bij het opvissen uit de kweekpercelen krijgen de mosselen zand en slib in hun schelp. Daarom worden ze eerst ‘verwaterd’, ofwel grondig gespoeld in speciale bassins – de ‘natte pakhuizen van Yerseke’ – met het schone water van de Oosterschelde. Vandaar dat alle Nederlandse mosselen Zeeuws worden genoemd, ook als ze uit de Waddenzee komen. Na het verwateren krijgt de mossel een laatste frisse douche. De te kleine exemplaren, de lege schelpen en het zeewier worden eruit gevist en de mossel wordt ontdaan van de ‘baard’ waarmee hij zich aan de ondergrond vasthecht. Dan zijn de mosselen klaar voor verzending.
「ムール貝が我々の皿の上にのる前に、まだやらなければならないことがある。養殖場から取り上げられたムール貝には、砂や泥が入っている。そのため、まずは「たっぷりの水が与えられる」、または「Yerseke の濡れた倉庫」でOosterschelde の綺麗な水を使って徹底的にすすぎ洗いされる。そのため、オランダ産のムール貝は全て、Waddenzee で取れたものも含めて、Zeeland 産と呼ばれる。たっぷりの水が与えられた後、ムール貝は最後に新鮮な水で洗われる。小さすぎるものや空っぽのもの、海草の付いたものが取り除かれ、そして自分自身を海底にくっつけている「あごひげ」が取り除かれる。こうしてムール貝は出荷準備が整うのである。」
Toen er nog geen koelauto’s waren, werden Nederlandse mosselen alleen in koele nachten vervoerd, in de periode dat de ‘r’ in de maand zet.Dankzaij modern koeltransport is dit principe achterhaald en liggen mosselen tegenwoordig ook zonder dat de ‘r’ in de maand zit in de winkels.
「まだ冷蔵車が無かった頃、オランダ産のムール貝は「r」の付いた月の涼しい夜間にのみ輸送された。近代的な冷蔵輸送のおかげでこの原則は無用になり、現在「r」の無い月でもムール貝が店頭に並ぶようになった。」
時々 Zeeland のレストランまで出かけ、その朝獲りたてのムール貝を食べます。やはり獲りたては違いますね。身が柔らかくふかふかして、甘いです。
Zeeland の Bruinisse という小さな町に写真のようなムール貝の大きなレプリカがあります。貝殻の縁に大人4～5人が腰掛けられるくらい大きなものです。美味しいムール貝のレストランもこの町にあります。
港もすぐ近くにあって、ここからムール貝を獲りに行く船が出ます。